Die Zwiebeln würfeln und den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Das Kalbfleisch in heißem Öl goldbraun braten, dann Zwiebeln und Knoblauch hinzugeben und ebenfalls anbraten. Mit Portwein ablöschen und kurz offen köcheln lassen. Den Kalbsfond zugeben und bei mittlerer Hitze 1 Stunde und 40 Minuten mit Deckel garen.

Entfernen Sie den Kohlrabi und fügen Sie das restliche Wasser der Brühe hinzu. Estragon und Sahne zugeben und nochmals aufkochen. Das Ganze mit einem Stabmixer fein pürieren. Das Fleisch dazugeben und ca. 3 Minuten offen einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie hacken und zusammen mit den Morcheln zu den Kohlrabi geben und eine Minute dünsten.